Рецепты бигоса

Бигос (современная польская кухня)

   750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина.

    Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после яего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка, посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы,
лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне.
    Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить
в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос
можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
    Рассчитано на 4-6 порций.

    В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры. Бигос, приготовленный по вышеуказанному рецепту, можно сохранять на холоде в течение нескольких недель. Издавна это блюдо считалось классическим для зимнего времени.
    Его надо только время от времени слегка разогревать.

Бигос (старопольская кухня)

    Бигос - это весьма сложная композиция, имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовится посвоему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

    На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1 1/2 кг квашеной или свежей капусы. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1 1/2 кг мяса и копчеостей - эти истинно старопольские проорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
    Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками жирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменным. В него следует добавлять и оставшийся после жарения мяса сок.
    Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладут и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока).
    Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
    Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва -пыхтящему- на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
    Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахара. Вкус должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне -созревший- бигос бывает после третьего разогревания.
    И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарить, то, по нашему мнению, делать этого не следует.
    Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
    Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки (-выборовой-, -житной- или -зубровки-).
    Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.