Поляки говорят, что главный ингредиент бигоса — мороз, который делает бигос нежным и упругим (вспомним в этом месте историю наших русских щей!). Остудив кастрюлю с бигосом, его ставят в морозильник, а зимой — просто в снег на балкон на целую ночь. Охлаждение бигоса — вообще отдельное искусство. Некоторые считают, что его можно просто довольно долго (неделями) держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует мнение, что бигос, напротив, необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его “созревания”. По мнению польских гурманов, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки. И это не далеко от истины: вспомним, что “сегодняшние” и “сутошные” щи — две большие разницы…
И хотя до сих пор не разрешен извечный спор, какая капуста должна быть в бигосе — свежая или квашеная, для нас с вами этот вопрос даже не стоит. Конечно же квашеная! А какая же еще?
--------- А вот и супчик жщ)----------
Щи на Руси варили обыкновенно на воде с добавлением куска говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой — добавляли горстку крупы. Для русских щей характерна густота, в них “ложка стоит” — для сытности их обычно готовили жирными, а чтобы приглушить неприятный вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашенную капусту. В XVII веке, во времена “Домостроя” щи подавали не только на обед — их с удовольствием ели на завтрак и на ужин, готовили и в скоромные, и в постные дни. Пригодны щи были и как праздничное блюдо — для большой компании (только готовили их, естественно, особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев, а ежели это были суточные щи, то горшок закатывали сверху лепешкой из теста, которая образовывала сверху прочную хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. Назавтра горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей — лучшее, кстати, средство от “после вчерашнего”…
Суточные кислые щи подчеркивают довольно любопытную особенность нашего любимого русского блюда — чем чаще их разогреваешь, тем вкуснее они становятся. Поэтому когда-то (особенно в северных районах) их готовили помногу и замораживали — кислые щи на Руси всегда были особенно распространены зимой. В любое время можно было отколоть нужный кусок, уложить его в чугунок и разогреть в печи — быстро, вкусно и сытно. Более того, уже сегодня многими поварами подмечено, что замораживание придает щам “эффект русской печи” — сваренные на обычной газовой или электрической плите и потом замороженные, щи обретают настоящий вкус сваренных в русской печи.